Gärungsschäden Die Symptome von Gärungsschäden äußern sich anfangs vor allem durch einen Gärgeruch beim Auseinanderschneiden der Früchte, später verbreiten sich der Geruch und der Alkoholgeschmack auf die gesamte Frucht. Je nach Sorte und Zeitdauer, in der die Frucht einer zu tiefen Sauerstoffkonzentration ausgesetzt war, entstehen entsprechende äußere und innere Schäden: Bei kurzzeitigem Sauerstoffmangel zeigen die Früchte meist keine äußeren und inneren Schäden. Die entwickelten Gärungsstoffe bzw. der Gärgeruch der Früchte kann durch eine nachfolgende Lagerung der Früchte unter optimalen CA-Bedingungen oder eine Lagerung im Kühllager wieder abgebaut werden. Bei langanhaltendem Sauerstoffmangel können bei einigen Sorten äußerlich erkennbare braune Verfärbungen der Schale auftreten. Diese Stellen sind meist weich und stark wässrig. Parallel dazu zeigen sich meist auch Verbräunungen im Fruchtfleisch; diese können allerdings auch auf einen zugleich herrschenden CO2-Überschuss hindeuten (Folge der Gärung). Bei manchen Sorten kann es außerdem, als Folge von Sauerstoffmangel, zu einer Kavernenbildung (Hohlräume im Fruchtfleisch) kommen. In vielen Schadensfällen sind die Symptome, welche durch einen Sauerstoffmangel verursacht werden nicht klar von den CO2-Überschussfolgen zu trennen.
